Ekspert Hendi o projektowaniu strefy gastronomicznej

Udostępnij nas na:
– Usługi gastronomiczne stały się nieodłączną częścią oferty stacji paliw. Kąciki kawowe czy wręcz koncepty kawiarniane i restauracyjne mają coraz większy udział w generowaniu zysków. Doradzamy, w jaki sposób przy wykorzystaniu najnowszych na rynku urządzeń, zaprojektować funkcjonalną strefę gastronomiczną – napisał Dominik Bażant, projektant technologii gastronomicznych Grafen na łamach magazynu Stacja Benzynowa & Convenience Store.

Patrząc na charakterystykę i rodzaj gastronomii na stacjach benzynowych możemy je podzielić na dwa rodzaje w zależności od ich powierzchni oraz rodzaju i zakresu oferowanego menu.

Większość ze stacji serwuje zazwyczaj hot dogi, zapiekanki, pakowane kanapki na zimno lub na ciepło na życzenie klienta. Poniżej, krótka charakterystyka, jak takie stanowisko powinno wyglądać:

– Przy niewielkiej powierzchni przede wszystkim powinno zapewniać ergonomię pracy i szybki dostęp pracownika do całego oferowanego asortymentu.
– Urządzenia muszą być proste w obsłudze, działać intuicyjnie i zapewniać powtarzalność serwowanego produktu.
– Posiłek powinien być przygotowywany w krótkim czasie bez obniżenia jego walorów smakowych.
– Dedykowany sprzęt powinien składać się z szuflad chłodniczych i neutralnych umożliwiających łatwy podział asortymentowy.
– Miejsce obróbki termicznej – zazwyczaj grill kontaktowy i roller grill – powinno być od frontu odgrodzone od klienta nadstawką szklaną (antykaszlową) pełniącą również funkcję wydawki – odstawienia gotowego produktu.
– W tylnej strefie takiego stanowiska powinien się znaleźć tzw. zlew technologiczny i umywalka do rąk oraz piecyk do odpiekania pieczywa, zapiekanek, hamburgerów, np. turbo piec Lainox Oracle.
– Urządzenia powinny komunikować obsługę o gotowości danego produktu (sygnał dźwiękowy), co umożliwi pracownikom wykonywanie innych czynności w czasie obróbki termicznej produktów.
– W strefie frontowej mile widziana jest również witryna chłodnicza na produkty do sprzedaży (np. odpiekane kanapki i zapiekanki), gdzie klient wizualnie może dokonać wyboru i wskazać palcem, nawet bez znajomości menu, co chce kupić.

Jeżeli chodzi o przygotowanie napojów, to strefa ta powinna być jak najbardziej samoobsługowa (co w pełni umożliwia istniejąca na rynku technologia ekspresów do kawy z intuicyjnymi wyświetlaczami LCD), co ma znaczący wpływ na skrócenie czasu obsługi konsumenta i ograniczenie czynności, za które odpowiedzialny jest personel. Te wymagania spełnia m.in. ekspres automatyczny Melitta® Cafina® XT7, który dostępny jest w ofercie Grafen.

W przypadku większych stacji benzynowych, szczególnie w lokalizacjach tzw. tranzytowych, wielu operatorów decyduje się na zainwestować w rozbudowany koncept gastronomiczny. Tutaj w większości przypadków najlepiej sprawdza się system kuchni otwartej, oddzielonej od konsumentów ciągiem wydawczym. Mamy tutaj do czynienia z systemem tacowym. W przypadku kuchni o takiej charakterystyce przeszkolony personel kuchenny przygotowuje posiłki, a osobny pracownik przyjmuje zamówienia i ewentualnie nakłada posiłek eksponowany w ciągu wydawczym (bemary, lady sałatkowe). Ta osoba może pełnić również inne funkcje, tak jak w systemie opisywanym wyżej. Dlaczego kuchnia otwarta w tym przypadku ma duże znaczenie?

Osoba bezpośrednio komunikująca się z klientem i zbierająca zamówienia ma bezpośredni kontakt z personelem kuchennym – zarówno wzrokowy jaki i słowny – w przypadku braków jakiejś potrawy bądź specyficznej prośbie klienta co do zmiany w menu, może bezpośrednio poinformować personel kuchenny bez konieczności opuszczenia stanowiska pracy.

W przypadku takich typów kuchni należy pamiętać o odpowiedniej wentylacji dla części kuchennej uniemożliwiającej przedostawanie się zapachów w strefę klienta. Szczególnie pomocny może się tu okazać system przygotowania posiłków Cook&Chill. Umożliwia on wcześniejsze przyrządzenie posiłków w piecu konwekcyjno-parowym, schłodzenie w szybkoschładzarce, przechowywanie w warunkach chłodniczych, a następnie regenerację w urządzeniu multifunkcyjnym NEO firmy Lainox. Równie pomocna będzie tu linia Snack – grill, frytkownica i warnik – pozwalająca wydać menu nienadające się do ekspozycji w bemarze ze względów na walory smakowe i teksturalne.

Oczywiście przy tak rozbudowanym menu nie możemy mówić o naczyniach jednorazowych. Musimy zapewnić powierzchnię na zmywalnię połączoną z kuchnią za pomocą szafy przelotowej bądź kredensu. Zmywalnia powinna zapewnić komfortowe umycie naczyń, tac, sortowanie oraz umycie wózka. W celu ułatwienia pracy personelowi bezpośrednio na sali konsumenckiej powinny znaleźć się boksy na składowanie brudnych tac i naczyń na wózkach z pojemnikami do segregacji odpadków. Umożliwi to personelowi zmywalni szybszą i łatwiejszą pracę.

Oczywiście serwowanie napojów może się odbyć bezobsługowo bezpośrednio na sali konsumentów (tak jak w pierwszej wersji) w kubkach jednorazowych. Warto jednak rozważyć możliwość podania gorących napojów w naczyniach wielokrotnego użytku – przygotowywanych i serwowanych przez obsługę ciągu wydawczego.

W lokalizacjach zarówno miejskich, jak i tranzytowych przyszłością jest również wypiek pizzy na miejscu. Na rynku istnieje seria urządzeń pozwalająca na uzyskanie wysokiej jakości produktu oraz jej powtarzalności. Mówimy tutaj o mikserach spiralnych, dzielarkach, prasach oraz wielofunkcyjnych piecach przelotowych do pizzy, np. włoskiego producenta Moretti Forni, bądź inteligentnych piecykach z funkcją mikrofal do odpieku gotowych wyrobów niewymagających stałego nadzoru i wyjątkowego przeszkolenia. Tu również sprawdzi się wspomniany wcześniej turbo piec Lainox Oracle.

Nasza firma oferuje takie urządzenia, a patrząc na rosnące wymagania klientów myślę, że jak najbardziej taki koncept na stacjach benzynowych wzorowo zdałby egzamin, zakładając luki na rynku pracy i rotację personelu. Prosty i krótki system przeszkolenia personelu do obsługi tych urządzeń oraz zachowanie wysokiej jakości serwowanego produktu w tym wypadku idą w parze.

Komentarz powstał na potrzeby:
STACJA BENZYNOWA & CONVENIENCE STORE
LUTY-MARZEC 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

 

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.