Czym powinien charakteryzować się idealny dostawca?
Chcemy współpracować z dostawcami, którzy przede wszystkim są elastyczni. Tworzenie nowych koncepcji wymaga otwartości. Nie wyobrażam sobie, aby jakiś dostawca wymagał ode mnie precyzyjnego dookreślenia liczby zamawianych produktów.
Tak naprawdę w biznesie gastronomicznym dostawca powinien być partnerem. Jeśli coś się uda, to będzie nasz wspólny sukces. Także, jeśli jakiś pomysł się nie sprawdzi, to powinniśmy wspólnie ponosić konsekwencje naszych prób i testów. Gastronomia wymaga innowacyjności – trzeba zaskakiwać Klientów czymś nowym, aby stanąć w gronie liderów. Dlatego cenię innowacyjność, elastyczność oraz otwarty umysł. Szanuję partnerów, którzy nie boją się pomysłów, które na pozór mogą wydawać się dziwne.
Czy potrafi Pan podać przykład nietypowych projektów, które udało się Panu realizować wspólnie z dostawcami?
Taki właśnie jest obecnie realizowany przez nas projekt stacji w formacie kawiarni. Koncept z ekstremalnie świeżymi produktami, kanapkami przygotowywanymi na oczach Klientów, z wybieranych przez nich komponentów, jest czymś zdecydowanie nietypowym na rynku oferty gastronomicznej stacji paliw. Do tej pory takiego rozwiązania na stacjach nikt nie testował, wymaga to nieco innego podejścia do organizacji zaopatrzenia oraz innego podejścia do Klienta.
Należy pamiętać o tym, że dostawców możemy podzielić na dwie grupy: dostawców produktów spożywczych oraz dostawców sprzętu. W tym wypadku oczekiwaliśmy stworzenia rozwiązania szytego na miarę. Obecnie wspólnie z producentem sprzętu testujemy nowe urządzenie specjalnie przygotowane na potrzeby naszej stacji testowej w Krakowie. Tworząc nowy regał chłodniczy udało się połączyć doświadczenia dostawcy oraz moje sugestie i wyobrażenia. Zaznaczę, że wyprodukowano tylko jeden egzemplarz, specjalnie dla nas. Nie byłoby to możliwe bez elastyczności i otwartości dostawcy. Udało się osiągnąć kompromis między tym, czego ja potrzebuję, a tym, co było możliwe technicznie.
Natomiast jeśli chodzi o nietypowe produkty czy komponenty, to wprowadziliśmy kanapkę na bazie pieczywa focaccia, dość nietypowego i nowego pieczywa w gastronomii na stacjach paliw.
Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy?
Jesteśmy otwarci na dostawców, którzy się do nas zgłaszają. Jeśli kupujemy produkty dla całej sieci, to oczywiście procedura zakupowa musi wstąpić na drogę przetargu. Jeśli natomiast mówimy o propozycji przetestowania jakiegoś nowego produktu gastronomicznego, to w takich sytuacjach nie robimy przetargów i jesteśmy otwarci na to, co nam zaproponują dostawcy.
Czy w ostatnim czasie pojawiły się w Państwa ofercie nowe produkty?
Generalnie całe nasze podejście do gastronomii jest nowością. Dzięki zmodernizowaniu kącika gastronomicznego Klient jest w stanie nie tyle wybierać nowości z naszej oferty, ale sam je może tworzyć. Z tego jesteśmy najbardziej dumni.
Ogólnie rzecz biorąc na stacjach w formacie kawiarni przygotowaliśmy nową ofertę pieczywa. Ściągnęliśmy produkty specjalnie na potrzeby naszego konceptu. Dla niewtajemniczonych na pierwszy rzut oka pewnie nie różnią się od innych produktów na rynku, a jednak są wyjątkowe, np. ze względu na proces wypieku, dostosowany do naszych potrzeb.
Podejrzewam, że w najbliższym czasie mogą pojawić się w naszej ofercie kolejne, nowe produkty. Gastronomia jest rynkiem, na którym cały czas coś się zmienia. Mówimy tutaj nie tylko o innowacyjnych produktach, lecz także o sposobach ich przygotowywania. Biznes gastronomiczny w większości składa się z dobrze znanych Klientom komponentów. Jednak pracując z produktami cały czas mamy możliwość tworzenia nowych smaków i rozwiązań.
Czy ma Pan hobby albo pasję, która przekładałaby się na pracę?
Moją pasją są podróże, a w tym także podróże kulinarne. Każdy region świata ma swoje specjały, które w mniejszym lub większym stopniu są znane w Polsce lub są akceptowane przez polskiego klienta. To hobby pozwala mi szukać inspiracji w tworzeniu nowych produktów oraz wytyczać kierunki współpracy z dostawcami, którzy proponują rozwiązania dla gastronomii. Gdy podczas podróży próbuję nowych dań, zawsze zastanawiam się, czy dane produkty sprawdziłyby się na polskim rynku.
Tak było z focaccią. To bardzo popularne we Włoszech pieczywo, dostępne praktycznie na każdym kroku. To dało mi do myślenia. Jeśli ten rodzaj pieczywa jest tak szeroko dostępny i lubiany we Włoszech, to czemu nie wprowadzić go do naszej oferty? Tym bardziej, że Polacy bardzo lubią włoską kuchnię i ona jest nam chyba najbliższa, w porównaniu do innych krajów. Pizza jest wciąż jedną z najbardziej popularnych potraw w Polsce. Warto pamiętać, że naszą rodzimą odmianą pizzy jest zapiekanka. Co ciekawe, to danie nie jest znane za granicą. Jeśli w Shell gościmy osoby z zagranicy, to tłumacząc im, czym właściwie jest zapiekanka, nazywamy ją polską pizzą. Różnią się jedynie podkładem, dodatki są niemal takie same.
Rozmawiał Edwin Kaniuk
Wywiad ukazał się na łamach wrześniowego wydania
"Stacja Benzynowa & Convenience Store"